19 Mayo 2008

Chiles y sonetos

Había seis o siete amigos y no hay casi nada que me entusiasme más en la vida que compartir la comida con mis amigos en mi casa -dice, reviviendo de un cansancio tundidor-. Muertito, muertito, pero bien que hice el picadillo para los chiles rellenos; me cansé, sí, pero con qué gusto lo hice; de lo demás no asumí responsabilidad porque es buena labor artesanal la que lleva este platillo exquisito del que ya otras veces he hablado en esta bitácora y yo con el puro picadillo quedé exhausto, pero como no deja de ser acontecimiento porque sólo se puede hacer cuando alguien trae los chiles poblanos desde México y ahora –otra vez- los trajo María Aura, había que celebrar; claro que se pueden hacer rajas con queso o enchiladas con salsa de chile poblano, u otros guisos con esa verde salsa cuyo olor característico encanta los sentidos; acompañados con arroz y frijoles refritos constituyen un platillo de mucha prosapia en la afamada cocina mexicana. Ahora en cualquier parte se consigue guacamole en España, lo puedes pedir en casi todos los restaurantes, pero hace cuarenta años, la primera vez que vine a España, no tenían idea de lo que eran los aguacates; el primer mundo se comparte ya todas sus delicias y encantamientos gastronómicos. Y hubo totopos con guacamole para empezar.

Estoy oyendo la COPE, la estación de radio en donde los paniaguados de los obispos le dan hasta por debajo de la lengua a sus enemigos políticos que suelen ser los del gobierno de Rodríguez Zapatero –y todos los gobiernos de izquierda o más o menos de izquierda que hay o pueda haber en el mundo-, pero ahora están acabando también con el líder de la oposición de derecha, Mariano Rajoy; ya les urge tronarlo para poder poner en su lugar a alguien tan inmoderado como ellos, tan radical e intolerante, tan opuesto a toda postura de diálogo y conciliación; que si tuvieran cómo saldrían a tiros de la cabina de radio a tomar el poder para enseñarle al mundo cómo se deben hacer las cosas como la gente decente y cristiana. Son divertidísimos; yo los oigo para azorarme de hasta dónde son capaces de llegar.

Bueno, pero el caso es que ayer, luego de la comida, cuando se sirvieron tazas de café y algunos postres, pedí permiso para leerles a mis amigos las primicias de la colección de sonetos que he estado escribiendo últimamente; se llama “Sonetos para cuando ya se va uno a morir” y tienen como objetivo hacer sonar el fino cristal del soneto chocándolo con el difícil tintineo de la conciencia de que junto con la vida se acaba toda señal que de uno haya habido , en la tierra y en todo lugar; si acaso algo queda, será lo que se haya hecho a favor de los demás durante la vida y que el alma, de seguro durará menos que el polvo. En fin, poco ortodoxos mis sonetos pero no tan feos. Como eran mis amigos fueron todos generosos y tolerantes y yo quedé muy contento del menú ofrecido: guacamole, chiles rellenos con arroz y frijoles refritos, café, postre y sonetos. Lástima que todavía no les toca su turno para aparecer en estas páginas. Ya llegarán.

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14 Mayo 2008

Comida china

Tengo debilidad por la comida china; mas bien, por las cocinas orientales. No hay lugar al que viaje –porque como los orientales son la parte mayoritaria de la humanidad y están extendidos por todo el mundo, no se llega a pueblos ni ciudades en los que no haya representación de tales humanos- que no busque un restaurante chino o un japonés o un Tailandés para probar las minucias de su arroz, las variedades de su pasta o los enigmas de sus platillos con carne y con verduras o el grado de picante con que se atreven a sazonar un pescado o un marisco; con qué sencilla humildad me entrego al gozo sin hacer mucho juicio de valor de cada platillo. Digamos que mi disposición general es de inocente alegría. No es que todos me gusten igual, entendámonos –dice con rostro serio-. Ni son todos iguales. En los chinos mexicanos para empezar a entrar en ambiente te ponen en un plato unos fideíllos fritos acompañados de otro platito para sopear una salsa de tomate tipo catsup y mostaza picante; en España te ponen un plato con unas frituras de harina de camarón. En algunos suelo pedir para empezar a hacer crunch wonton fritos, que son una especie de ravioles de pasta muy delgada rellenos de una pizca de carne y dorados en aceite.

No sé cómo explicar que me dejo ir desde el olor a fermentados ignotos que brota del concepto general de la cocina. Y me ataranto conmigo mismo pensando en lo mal que he hecho con no aprender a cocinar chino, pero tengo el secreto sueño de que algún día seré un rico potentado y tendré en mis cocinas contratado a un maestro en platillos orientales y al que cada día pueda pedirle que me sorprenda. Es una tontería, claro; jamás tendré un chef a mi servicio, ni oriental ni nada, pero con esas fantasías me entretengo y mientras, voy con frecuencia a los establecimientos del ramo. O voy a la tienda y poco a poco intento ir desentrañando los enigmas de los miles de productos empacados que vienen de oriente listos para emplearlos en mi cocina. No es china sino japonesa, pero ya hago sopa de miso, que es una pasta fermentada de soja preparada con quién sabe qué misterios, que se disuelve en agua hirviendo y se le agregan algunas algas y unos hongos secos y unas hebritas de fideo de arroz; he comprado también algunas salsas embotelladas –salsa de ostras, por ejemplo-, que algunas veces me deja ya manejarla con carne de ternera en trocitos, pimiento y cebolla.

Lo que sí puedo decir que me sale bien es el arroz, que no hago en vaporera sino en olla o cacerola común y corriente con su cantidad medida de agua hasta que se seca y puedo calcular cómo quiero que quede de duro y separado o de amistosamente blando para coger con los palillos y llevarlo como pan a la boca. Y con algunos otros platillos me voy animando poco a poco, pero cada vez veo más difícil llegar a un grado no digamos de maestría pero siquiera de mediana corrección pero es que como son cocinas tan antiguas y cultas requieren de una devoción y una disposición tal que va más allá de comprar, partir y guisar; tiene que ver con formas de comprensión del mundo. Y el mundo es tan grande todavía.

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21 Abril 2008

Vespertino dominical

Teníamos ganas de ponernos a jugar baraja o scrabble o algún otro juego de mesa luego de esas agujas en salsa verde que preparó Milagros y que estaban de rechupete –las agujas viene a ser un corte del cerdo que se hace acá incluyendo el hueso de lo que en México se corta como espinazo pero con toda la carne a su lado, con lo que quedan unas chuletas que son la parte más sabrosa del animalito-; teníamos tomatillo de milpa todavía del que trajo María Aura, porque aguanta mucho en buen estado y el cilantro ya lo venden en muchas verdulerías en Madrid, así que había lo básico; hasta frijoles refritos y una salsa de chilitos verdes religiosamente picosa, también tenemos una estufita china que ponemos al lado de la mesa y ahí calentamos las tortillas, de modo que podemos taquear sin restricciones y con la debida ortodoxia. Y con esa disposición de jolgorio dominical mexicano invitamos a Oscar y dimos buena cuenta de las raciones del puerquito y de una ensalada de jitomates con sardinillas, aceite para remojar el pan y orégano cualitativo. Rico, pues. Hasta con ganas de echarse unos alipuses para tardear relajaditos.

Pero ahí vino el bajón. Parece como que la sangre agarra todo el oxígeno que se asoma al cuerpo y lo usa para sus digestivos fines y entonces el fulanito no tiene casi forma de respirar, se le pelan los ojos y venga desde el diafragma espasmo tras espasmo con una tos re fea que le impide no sólo la disposición para jugar sino para estar en cualquier posición y para departir con nadie –ni consigo mismo siquiera- y entonces lo que procede es que los demás se sientan incómodos, el anfitrión se sienta incómodo, la señora de la casa se sienta incómoda y diga bueno pues los dejo solitos un rato para que hablen de sus cosas y empiece a llevarse platos y cazuelas para la cocina. Oscar entonces, claro, incómodo, ve el reloj, se horroriza con mis tosidos, se apura el mezcal y dice que tiene que ir a ayudarle a no sé qué cosas a su suegro. Se levanta y se va.

Y así, con tan poca gloria, ve nuestro pobre hombre que comienza su relato vespertino. No era una tarde especialmente luminosa, luego esos reflejos que entran a mansalva y se distribuyen como fractales alegóricos por todo el techo del salón estaban ausentes y el verde de las plantas asomadas a las ventanas trataba a toda costa de engalanarse con sus propios matices pero acabando por aceptar que el verde es un solo color y que todas con tal de seguir siendo verdes son iguales. El relatado sabía que al menos durante dos horas habría de tener alma, vida y corazón comprometidos en toser la digestión, como una maquinaria externa de ayuda a los movimientos ventrales para que se revuelva bien la mengambrea y tomen su respectivo curso las partes de la cosa: proteínas por allá, vitaminas por este lado; aminoácidos, derechito; minerales, por aquí sin hacer ruido, por favor; a ver tú, colesterol, ¿qué no sentiste el fregadazo de aceite puro de oliva virgen sopeado en el pan?, pues era para que te sesgues, ojete; a ver el colesterol bueno: por aquí te resbalas, papacito. Y todo retomara su armonía si no hubiera sido porque nuestro galán tuvo que irse a toser solo a otra parte, en donde con alguna película se entretenga. Ay, triste su calavera.

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26 Marzo 2008

Sueños que hacen click

¡Qué impredecible es la noche, de veras! Tosía como una gallinita de feria, de esas que tienen un hilo que al recorrerlo transmite el ruido hasta la caja de resonancia que es su propio cuerpo vacío, y no podía detenerse; la respiración era de esas de historieta en las que el personaje jala aire desde fuera del cuadro que le corresponde. Mala noche –pensó- esto pinta a insomnio, preparémonos, al cabo el caudal tiene ya infinidad de acervos y entretenimientos, saquemos el muestrario y escojamos, algo habrá que no sean escaleras al infierno. Y cuando vuelvo a saber de él, profunda, pero profundamente dormido, es cuando se levanta, pasadas las seis, a hacer pipí tambaleándose como si tuviera una borrachera de caricatura, tanto que se mojó el faldón de la camisa de la piyama y se la tuvo que quitar para volverse a la cama. Insólito. Él que es tan cuidadoso y pulcro para las cosas del cuerpo que tienen que ver con el rechazo de los deshechos, como si pertenecieran a una categoría moral que no puede alterar la idea de sí mismo con que vive. Como si la moral tuviera que ver con los orines, ¡qué confusión tiene el pobre!

Pensé que seguiría durmiendo por las mismas rutas y completaría la cuota que se le ha ido imponiendo últimamente. Pues como si fuera un inventor de algos, un fundador de reinos, entró al sueño y deshizo toda expectativa. Cuando me di cuenta de por dónde andaba tuve que poner todos mis sentidos para no perderme –si es que alguien, aunque sea el más completo narrador de intimidades que haya puede no perderse en el berenjenal de los sueños-. En lugar de tomar los materiales que había dejado pendientes, se dirigió hacia un amontonadero de chatarra entre la que sólo una imaginación muy poderosa podría encontrar forma válida porque era todo como un desguazadero de fierros retorcidos, de sobras de un material ya utilizado hasta sus últimas consecuencias y dejado como auténtica basura sin redención. Ahí lo vi de pronto removerse, coger bloques enteros y comenzar a darles sentido, rearmar posibilidades de signo impredecible; cambió a unos sueños creativos -imbéciles, sí, sin ejemplo y sin sabiduría, sin miel que escurriera para sentir dulces los labios al despertar- en los que entraba él mismo a un reino de súper héroes capaces de enmendar las condiciones del mundo y se puso a construir escenas. Creíbles y modernas.

Ahora tiene que levantarse y preparar el ánimo para hacer unos chiles rellenos; ya hizo ayer el picadillo; hoy hay que asar los chiles y limpiarlos cuidadosamente para que no se rompan y no se les salga la materia; hay que capearlos y freírlos y dejar que la hora de la comida nos sorprenda en fiesta. Llegó y le dijo al carnicero –quiero un pedazo de carne roja picada que no tenga nada de coberturas blancas porque la pienso servir cruda y no quiero el confeti blanco de la grasa por doquier. Cebolla abundante en la cazuela de barro con un poco de aceite, un diente gordo de ajo; laurel, tomillo y mejorana; luego la carne, sal y pimienta, chorrito de vinagre; molió cuatro tomates verdes y los vertió en el picadillo; integróse todo y añadió perejil picado, piñones rosas, almendras tostadas y pasitas, y lo apagó. Hoy me tengo que armar de valor porque parece estar entusiasmado con la tarea que le espera. Y yo, no digo que sea su nana, pero tengo que estar al tanto de todo, sobre todo si tose mucho, aunque parece que hoy no. Ojalá.

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7 Marzo 2008

Tacos de cazón

Con una poca de agua puso a cocer el cazón; a que diera un hervor no más, y lo apartó; ya llegaría el momento de incorporarlo. Y hasta eso que no era tanto, como medio kilo; con un poco de epazote, seco, porque aquí no se consigue fresco, ni lo conocen. Rebanó en la tabla una cebolla en juliana y la puso en la cazuela con un chorrito de aceite, mientras pelaba y picaba un diente gordo de ajo, que también echó. Tres tomates se escaldaban en agua hirviendo. Tres morillas me enamoran en Jaén: Axa, Fátima y Marién –suena con suavidad por una banda interior de ese oído que escucha cosas de la memoria-; los peló, los picó y cuando la cebolla estuvo pacientemente cocida sin arrebatos, lo agregó para que se hiciera junto todo ese recaudo; un chorro de vinagre, sal y tapadera. Como notara que estaba un poco seco, cogió un cucharón y le puso algo del agua en que se coció el pescado. Pero todo despacio, mirándolo a los ojos, porque el guiso es desconfiado y si te percibe inseguro se va por donde le da la gana. Como no hay chiles güeros le agrega unas guindillas en conserva; apenas pican pero son sabrosas. Y acaba por meter el pescado que con el movimiento de incorporación se desmenuza. Que se cueza a fuego lento un rato, tapado para que no se reseque, pero de su caldo original, sólo el necesario. Se servirá en tacos con tortillas pasadas por el aceite caliente y recibirá sus alabanzas.

Pero es que tenía visitas, amigos que saben que lo de hablar será poco porque la tos se atraviesa y corta el discurso pero igual entre miradas, sonrisas, tactos, conversaciones cruzadas en las que él interviene poco y con acotaciones no sólo verbales, la visita se cumple y el hombre queda contento de que vengan a casa los amigos. Por eso pela unos tomates de ensalada, los rebana delgado, los extiende sobre un platón, les echa sal gorda y aceite de oliva y en el centro vacía una lata de sardinillas. Y en otra superficie trae ya preparados unos bocadillos en pan integral muy sabroso que hacen por aquí unos ecuatorianos y encima les pone aquella carne cruda que prepara con cebolla, ajo, chile verde y perejil picados, sal y pimienta y rocía con mucho aceite. Ah, cómo resbala y alimenta este aperitivo; dan ganas de comerse otro y otro.

Y el vino de la casa está tan bueno, esta cosecha de la bodega Ibisate salió tan competente que todos alabamos el trago y nos dejamos ir en su agonía. Antes ya, para no comer con el estómago vacío, nos habíamos tomado cada uno una copa de mezcal de Saldaña, esa hacienda que está en Pinos, en Zacatecas, lindando la frontera con San Luis y que recoge en su aguardiente la sequedad del desierto y la humedad de la cultura. Siglos de asar y moler las piñas de los agaves, de dejarlo fermentar hasta donde se debe y destilarlo con alquimista sabiduría. De modo que el hombre está contento; las casi dos horas en la cocina no le pesan, sus males le resbalan con otra copa de tinto.

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2 Marzo 2008

¡Ciento ocho!

Lo mejor que se puede presentar en estas circunstancias es la libreta de depósitos del sueño con la constancia de una buena administración. Y no está remiso el hombre: depositó lo suficiente como para permitirse tener hoy el crédito que requieren las circunstancias. Salvo dos interrupciones –incómodas, eso sí- para ir al baño con ciertos retortijones que bien pudieron provenir de unas almejas con que ayer celebró con su hijo Pablo el gusto de que haya venido de visita, se puede dicir que durmió bien. Estaban deliciosas, y sanas, pero quizás el marisco y la quimio no hicieron buenas migas; es tan tiquismiquis el medicamento que todo le ofende y le descompone el cuerpo, y ya que estamos –me dice, sin mirarme, el del cumpleaños- te voy a compartir la facilísima receta de las almejas: las lavas para quitarles la arena, las echas en una cacerola; todo en frío agregas bastante ajo y perejil picado, jugo de limón sin miramientos, un chorro de aceite de oliva y sal, y lo tapas, lo pones a fuego fuerte y en unos cuantos minutos está listo; el limón hace que todo el jugo suba y envuelva las almejas que necesitan muy poco tiempo para cocerse. La sopita en que nadan, rebañada con pan es bocado de obispos y cardenales glotones.

El caso es que hoy los de casa están de cumpleaños, cumplen ciento ocho. Les ha dado por hacer una sola cuenta desde que se juntaron, dicen que para no andar con que tú lo tuyo y yo lo mío sino de una vez irlo compartiendo todo. Los de él empezaron en el 44 del siglo pasado, cuando medio mundo estaba en guerra y en algún laboratorio estaban tronándose los dedos para construir la bomba atómica mientras se morían de las maneras más ridículas y crueles millones y millones de personas en Europa y en Japón y en las islas del Pacífico, y Estados Unidos se preparaba para erigirse en el mandamás del mundo. Lo que no le impidió a nuestro héroe elegir el camino de la poesía como ruta de vida. Otra cosa es lo que le haya salido. Pero el caso es que hoy, como es dos de marzo, vuelve a caer la aguja en la casilla, suena una campana y ¡a celebrar! Y da la coincidencia de que Milagros celebra en la misma casilla en donde tarde o temprano se encuentran los dos y se dan besitos.

Y hombre, cómo no va a querer celebrar si mal que bien ha ido alargando plazos; por lo pronto ya se puede decir que llegó a las próximas elecciones en España; le interesan las del presidente negro en EEUU y las siguientes de México, aunque no se ven tan cerca, y ya que se inauguró el aeropuerto dragón de China se le renovaron los deseos de ir a ese país que ya pronto querrá ser el mandamás del mundo. Sin contar con que tiene más que pendiente el viaje a Grecia, que deberá ser este año. Pero el mejor de todos, sin duda, la fuente de todos los deseos, es el viaje cotidiano que hace tomado de la mano de su chiquita que cumple los suyos en la misma fecha y le incrementa la vida en una proporción insospechada.

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17 Enero 2008

El esfuerzo productivo

El problema también es de vigor; se necesita, aparte del entusiasmo, una reserva de fuerza vital para que la alegría de hacer no decaiga, porque lo que me pasa es que después de una hora u hora y media ya no quiero seguir y no me importa si se cumplió lo que me había propuesto hacer o me quedé a medias, lo que quiero es ya salirme de la cocina y abandonar el trabajo. Aunque me hubiera imaginado que iba a cocinar pechitos de ángel almendrados y en mantequilla y la boca me chorreara de deseo por dentro cuando comencé, al rato ya no me importa si los hago bien, si quedan jugosos y crocantes o mejor cambio a pechos de víbora enmantecados con tal de que estén más rápido. Una hora y media es tiempo más que suficiente para preparar una comida hasta de tres platillos, lo sé, –que lo digan tantas mujeres de doble jornada- pero no siempre, y menos cuando uno va a tantearle, a ver qué se le ocurre, y se engolosina con lo de una de las cazuelas, cosa que a veces me pasa, y se pone a soñar con el sabor sublime que debería tener cuando esté listo aquello.

Lo que pasó antier, cuando dije que me tocaba cocinar y padecía un mutismo azorado, fue que ya que había estado fantaseando con esto y con aquello, llamó Monique por teléfono y nos invitó a comer a su casa. Y aceptamos y fuimos y todo en mi cocina se quedó en agua de borrajas, que es como decir en frijoles de la olla. Ah, bueno, por cierto, tengo frijoles que se cocieron ayer y habrá que hacerlos refritos para hoy. Hoy sí me voy a tener que aplicar porque tenemos un invitado a comer y pensé que sería bueno hacer unos camarones a la diabla y un arroz con hongos –tengo unos hongos chinos secos que quedan buenísimos con el arroz-. El tema es la salsa catsup, porque los camarones a la diabla llevan salsa catsup y yo soy contrario a todos los pre preparados industriales; claro que la podría hacer yo mismo –en internet se consigue fácil la receta- pero entonces me sucede que me canso y ya no me importa si mejor los hago fritos con ajo y perejil, que al cabo también quedan sabrosos. ¿Ven? Ese es el problema, el vigor que apuntala al entusiasmo. O lo deja derrumbarse.

Pero cómo voy a tener energía si a las cinco de la mañana seguía tosiendo sin poder dormirme; ya no podía seguirle la pista a la Vida de Fray Servando, de Christopher Domínguez, y apagaba la luz con la esperanza de que la posición más o menos horizontal me llevaría a los anhelados paraísos de Morfeo, pero el exabrupto constante del aire expelido con violencia como queriendo aventar algo que está adentro y estorba, me hacía volver a activarme una y otra vez. Qué infierno. ¡Claro que estorba lo que está adentro! Empuja un honrado bronquio y éste, cuyo criterio es bastante elemental, lo que hace es jalar una bocanada de aire y echarla de sopetón auxiliado por la glotis que se cierra tantito para que lo de abajo empuje y se logre el efecto. Nomás que por desgracia no sale nada, ni flemas siquiera para que se hiciera más suavecita la tos.

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6 Enero 2008

Ayer hubo pozole

El pozole es un platillo ceremonial. Al mismo tiempo, el pozole es un platillo fácil. Maíz cocido, pues. Nada más que no se hace con cualquier variedad de maíz sino con uno de granos blancos y grandes que en México, de donde es originario, se llama cacahuazintle. Lo que es laborioso es descabezarlo, es decir, quitarle, grano por grano, el pecículo que lo une a la mazorca, aunque por fortuna lo venden ya preparado y hasta precocido. La precaución es que hay que lavarlo profusamente porque trae un conservante de olorcillo desagradable y supongo que de efectos cancerígenos (como todo en la vida). En España es fácil conseguir una variedad ecuatoriana de este maíz que llaman mote y que suele estar también listo para ser consumido. De modo que María Cortina lo echó en la olla a que acabara de cocerse (trajo de México el precocido) y luego lo juntó con la carne de cerdo que había echado a hervir en otra olla: carrillada (cachete), magro y costilla. La selección de carnes que se le pone es arbitraria porque según la tradición la que debe llevar legítimamente es carne humana de los sacrificios que se hacían a los dioses en el mundo prehispánico, y dicen que el puerquito se parece al sabor a prójimo, aunque en muchas partes le ponen también pollo. Y con todo y ese baldón el platillo ha sobrevivido a través de los siglos por todo el país.

En algunas regiones tiene apariencia blanca porque sólo es el maíz y la carne; en otras, es rojo, porque le agregan un chile que llamamos guajillo (u otras variedades que abundan en matices y sugerencias deliciosas) y que es picante y sabroso, y en otras su color es verde porque le ponen esa variedad de tomates que son verdes y que sólo hay en México, y cilantro y chile poblano. Pero lo interesante es el ceremonial de la mesa; es un platillo que se termina individualmente antes de comerse. Es frecuente verlo en fondas de mercado, en plazas y comederos públicos porque una vez cocido sólo necesita un anafre para conservarlo caliente y una mesa en la que colocar los platos con los complementos. Se le agrega (según la región y el gusto, claro) cebolla picada, rabanitos rebanados, limón, orégano, picante al gusto y lechuga finamente rebanada que lo hace emparentarse con ciertas sopas orientales que combinan así lo cocido con lo crudo. Se acompaña con tortillas tostadas, que no sé por qué son el pan obligatorio.

El caso es que el pozole es un platillo que gusta mucho y ayer vinieron varios amigos a casa a comerlo y a departir con el pretexto de que ya mero se regresa a México María Cortina. Qué buen sábado pasamos porque todo el mundo comió con entusiasmo, se abrieron muchas botellas de vino y charlamos abundante (los que no tosían, digo, porque yo calladito estaba mejor); salió la inevitable guitarra y se hizo presente José Alfredo y al rato hasta me pidieron que leyera algunos poemas nuevos de esos que todavía tienen algunas puntitas verdes. Uno de ellos, el Soneto de los Reyes Magos, se va hoy a todo el directorio como promoción del blog, recíbanlo emocionados. Y hoy comenzamos con la publicación cotidiana del libro La patria vieja, que salió al mundo en 1986, y con este nos vamos hasta el aniversario, vayan pensando en sus galas.

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3 Enero 2008

Otra tregua

Pues no estaría mal que pensara en los términos de mis relaciones con los días, porque tal como empezó el año parece que vamos a tener dificultades –al menos los dos días previos han tenido sus asigunes- y en algún lado tiene que prevalecer la razón. Ellos, destemplados, inhóspitos, feos, y además arrogantes, como si fueran la avanzada de gala de un rey muy poderoso, han ido entrando como si no hubiera en la puerta nadie que pusiera condiciones: No, días, para presentarse aquí tienen que tener rayos de sol y colores que iluminen, no se puede venir así nada más, con esa mala cara de hilacha abandonada. Consideren que quienes los reciben y padecen son personas sensibles de gusto delicado que apetecen la luz y el brillo de las cosas. Y han entrado sin más, como el esfumino de un dibujante desaprensivo que llena el cuadro de gris. Pero digo que tengo que pensarlo porque por otra parte hay una negociación pendiente con los días y lo más prudente sería que estuviéramos en términos amistosos; y es el caso que no quiero que se acorten sino pedirles que crezcan y se alarguen lo más que se pueda.

Porque ya es jueves y el martes próximo se vence el plazo para que se vayan mis visitas, que son mi amiga María Cortina y Juan Aura, el más pequeño de mis hijos, y la mera verdad no he acabado de disfrutarlos. Al rato que regrese Juan, que fue aquí no más a Estocolmo, procuraré armar con él una estrategia para evitar que el tiempo, como acostumbra, se nos vaya volando y hacer que nos rinda para apapacharnos un montón y dejar ese rubro satisfecho. Y con María Cortina habrá que idear también alguna estratagema para sacarles el mayor jugo posible a estos días que quedan. Ya lo contaré cuando suceda. Por lo pronto, evoco uno de los momentos gratos de la cena de Navidad en la que con audacia irrefrenable solté la imaginación a sobrevolar en la cocina y pelados unos langostinos a los que dejé unidas las cabezas y quitados los aparatos digestivos (sí, de acuerdo, la cocina es asquerosa pero es su condición para producir delicias), los acomodé como hermanitos bien avenidos en un plato que metí al horno con un poco de sal y preparé la siguiente vinagreta o salsa, o sazón:

en el vaso de la licuadora metí media cebolla de buen tamaño, un diente gordo de ajo, un chile verde, sal y bastante perejil, y como vehículo para que se licuara le agregué vinagre de manzana, vino blanco y mirín, ese vinagrito dulce que hacen los chinos y que tan bien se presta para dar matices de dulzura en donde menos se espera, y la puse a cocer en una cazuelita. Cuando los langostinos, desde el horno dijeron que se veían en su punto, que los sacáramos con su rosada apariencia para degustarlos –son muy propios de lenguaje cuando hablan de sí mismos- les vertimos aquella vinagreta verde que les digo, y a la mesa, en donde obtuvieron medallas y trofeos que allí quedan guardados en algún cajón de la cocina para cuando se necesiten para algo. Hoy, por lo pronto, vuelvo a mi tema de preocuparme por el aspecto y la duración de estos primeros días del año. Alguien tiene que hacerlo.

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25 Diciembre 2007

Cena de Navidad

¿Se espera de mí acaso que cuente cómo y en qué orden disfrutamos anoche lo que entre todos pudimos aportarnos a la cena? ¿O sería mejor hablar de cosas menos alimenticias y enfilarnos a los temas de la charla que adobaron el encuentro? No: fue todo deshilado y casual; no alcanzó, según me acuerdo, profundidades atractivas, así que vayamos por el principio. Cuando yo no lo esperaba, Juan, mi hijo, me anunció que haría una ensalada César, si teníamos todos los ingredientes. Todos, dije, y unas lechugas orejonas bien bonitas que parecen estar diciendo úsennos, miren qué verdes y duritas estás nuestras hojas. No repito la receta porque la di hace muy poco, y como es mi hijo, la hace con la misma rutina y signo. Le quedó de rechupete. Y ya embalado el muchacho, sacó unas lonchas de salmón ahumado a las que puso aceite, cebolla muy delgada, alcaparras y no sé qué fantasías de vinagreta (porque me distraje) que el poquito que nos tocó a cada uno servía de ejemplo de aquello que antes se decía de lamer los platos.

Teníamos congelados unos langostinos grandes que saqué desde temprano y a tiempo los dispusimos para la cazuela: los pelé sin decapitarlos para que quien lo quisiera hacer pudiera chuparles las cabezas; les quité el esqueleto externo hasta dejarlos como en patitas de bailarina y el hilo de la digestión luego de hacerles un corte en el torcido lomo a cada uno, y los dejé macerar un par de horas en limón y ajo y a la hora de la hora los freí a fuego medio con aceite de oliva y perejil y los llevé a la mesa con su vinagreta que tenía jugo de naranja, mirín, vinagre blanco de Módena, sal y almendras molidas. Eran pocos y volaron, porque como hubo otros platillos no era cosa de que alguno abusara de su presencia, así que pudimos quedarnos con las ganas de otro cada quien. Y luego vino el bacalao de María Cortina que tuvo la dicha de quedar perfecto, cuya receta no doy porque no es de mi propiedad, pero pronto lo haré yo mismo y entonces dejaré constancia. De ese bacalao quedó suficiente para hacer hoy las tortas rituales que amerita el guiso.

Y todavía alcanzó a venir a la mesa con buen signo un pedazo de pierna de puerco que metí al horno de 180º durante un par de horas, previamente marinado con vinagre de manzana, jugo de naranja, sal y pimienta y orégano y un buen chorro de vino blanco. La primera hora y media estuvo envueltito en papel de aluminio y la última media, ya con las sábanas al viento, lo dejamos a dorar y a que se consumieran los jugos. Tuve miedo de que la carne se hubiera resecado pero qué va, estaba como una fruta, de modo que pudimos comer cada uno alguna rebanada que también presagiaba la torta de hoy o de mañana, porque aunque no era muy grande el trozo, estaba previsto que alcanzara para las tornas. Y por último nos comimos un flan casero que nos dejó hecho Nancy y los rituales turrones y mazapanes. Mi sobrino Simón trajo un buen vino que se sumó a otros que había en la casa y ayudó solícito a meserear, Tencha ponía los ojitos en blanco y suspiraba, y Paz, la amiga de Juan, tuvo charla sabrosa y ocurrente. Tal fue la cena ceremonial de Navidad que disfrutamos. Ojalá que haya sido tan buena en las casas de los demás.

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