Alejandro Aura

Esta vez María Cortina se me adelantó, ya tiene asados y molidos los tomates para guisar el bacalao. Por lo que me dijo, lo hace igual que yo, más o menos, pero como a mí me quedó poco satisfactorio (bien feo) la última vez que lo hice (como ya confesé previamente), quiero entrar a un proceso de revisión de mi técnica, no más que ahorita que fui a la cocina ya iba ella muy adelantada, a ver si no, cuando me de cuenta ya lo va a tener listo para servirlo (mañana, no hoy, porque si nos lo comemos desde hoy, le bajaremos el kilataje a la cena de Navidad), ya ven que hay que hacerlo por lo menos un día antes de comerlo para que sepa a gloria. Con razón cuando me desperté sentí un olorcito a quemado, eran los jitomates en el comal, pero ni me imaginé porque no se oía ningún ruido; lo estaba haciendo muy calladita. Anoche, antes de dormirme le cambié el agua al pescado de modo que ya debe haber dejado toda la protectora sal que lo ha cubierto durante meses, desde que sufrió el paso natural de su destino al ser capturado en las frías aguas del norte hasta ser troceado y vendido en La Casa del Bacalao, de Madrid.

Ha habido cenas de Navidad o de Año Nuevo en que me he puesto smocking para recibir a los invitados pero ahora creo que nada más me voy a poner ropita limpia porque aquella teatralidad de las ceremonias ya no viene a cuento (lástima, porque cuánto me gustaban las galas y vanidades de la apariencia), ni sé dónde anda mi traje de ceremonia ni si conservará todavía íntegras sus solapas de raso o serán ya hilachas desgarradas anudadas al polvo y al olvido; ha de estar en alguna parte remota del ropero, como la Muñeca Fea de Cri Cri, jugando a engalanar al señor araño, que llega muy solemne al convivio de las arañas y los alacranes y se pone a narrar historias de seducciones y apariencias que embelesan a toda la concurrencia. No; una camisa limpia y vaporosa, con el cuello bien abierto para que no me ande rozando la irritación constante del acné terrorífico que traigo, soplo de juventud, evocación de cuando yo lucía, reminiscencias de aquel tiempo de antes de que aprendiera yo a cocinar el bacalao.

Porque no crean ustedes que siempre me he metido en la cocina, no; eso fue hasta que ya estaba yo grandecito, hasta que me di cuenta de que existían los demás y de que era muy gratificante darles gusto. Ya sé que hay muchas formas de hacerlo (darles gusto a los demás, digo), una de ellas es hacer bien los poemas que tiene que hacer uno, y ya me estoy aplicando. Pero como cocinar me gusta, hago que el tiempo se me detenga y que los músculos del cuerpo no se me cansen mientras me imagino las declinaciones del orégano o la traducción literal del chile poblano. Pero basta de especulaciones: mientras yo estoy aquí adornando el vacío, María se me ha de estar adelantando en los trabajos de preparar la magia. De modo que me retiro. Cambio y fuera.

No acabo de entender bien la afirmación que he leído tantas veces de que el paso de la ingestión de carne cruda a la cocida representó un avance importante en el desarrollo de la especie. A lo mejor yo no di ese paso porque a mí me gusta cruda. Comprendo que la cocción ayuda a la eliminación de formas microscópicas de vida que pueden alterar nuestra salud, pero aun así hay una cierta forma de comerla cruda que me alborota el deseo y me hace pensar en que para algo han de servir los servicios sanitarios municipales que revisan minuciosamente que no se sacrifiquen ni comercialicen animales enfermos.

No puedo dejar de evocar el tiempo interminable de las hecatombes, el sacrificio de cien reses simultáneas para honrar a los dioses y para alimentar al gentío de soldados que venía en una expedición tal, los aqueos frente a Troya, o las huestes de Jenofonte atravesando el Cercano Oriente, o los soldados de Jerjes en las Termópilas, por decir algo. Lo que tardarían desde que los jefes decían aquí nos vamos a detener para orar y alimentarnos, hasta que alguien se comía el primer bocado, supongo que pasarían muchas horas, por lo menos. Y no creo que comieran más de dos veces por semana. Primero escoger los animales más bonitos para ofrecérselos a los dioses, matarlos con fuerte golpe, desangrarlos, desollarlos, partirlos en piezas susceptibles de ir entrando al asador, que mientras tanto se ha ido preparando con gente que fue a cortar y a acarrear leña y supongo que a buscar hongos y setas, frutas y verduras, de las que nunca hablan los libros que he leído, para completar la dieta.

Pues a mí la carne que me gusta comer cruda me resulta muy fácil de obtener y preparar. Suelo escoger el pedazo que me provoca y le pido al carnicero que la muela habiéndole quitado todos los pellejos y tejidos blancos que la acompañen, de modo que quede sólo lo rojo y encarnado. A esta apetitosa base –pon tú que sea medio kilo- le agrego unos dos o tres dientes de ajo picados muy finito, una media cebolla, también finita, abundante perejil pasado por el cuchillo riguroso, uno o dos chiles serranos, sal y pimienta y mucho aceite de oliva; eso es todo. Ni limón ni vinagre ni jugo Maggi ni huevo ni nada más, sólo lo que dije. Luego la extiendo sobre trozos de pan integral y la adorno con angulas si las condiciones lo permiten. Para mí es un platillo perfecto y he visto que otros comensales lo devoran con entusiasmo.

Y la otra forma en que la como con mucho gusto es el kepe crudo. También la carne bien molida y revuelta con cebollín picado en el acto –y debe ser en el acto para que no pierda lo picante-, hojas de hierbabuena fresca desmenuzadas, sal, pimienta y aceite de oliva. Ésta –más sencilla y directa que la anterior receta- se come con pan pita y es una de las delicias de la cocina sirio libanesa. En España no hay restaurantes que la ofrezcan porque aquí los árabes mayoritarios son marroquíes y argelinos y se ve que no la comen así, pero en México abundan. Hoy domingo estaría bien pensar en la carne.

La última vez que hice el bacalao quedé muy a disgusto, me salió mediocre. Y eso no está bien, y menos en estas fechas, porque una torta de bacalao en tiempos navideños tiene que ser grandiosa. Lo hice con el mismo procedimiento de siempre y el resultado fue un guiso de pescado desmenuzado sin personalidad ni finura, una especie de salpicón que así como era de bacalao podía haber sido de cualquier otro bicho de mar. O no puse bien las proporciones o me sobró jitomate, o lo herví de más o estaba yo pensando en otra cosa mientras cocinaba. O compré mal el género; quizás en ese afán barriobajeño de buscar mejores precios erré el tino y fui a dar con algún falsificante.

Pon tú que lo saques para la cena de Navidad; eso es lo de menos, porque ya sabes que habrá cuatro o cinco delicias provocativas para escoger que compitan unas con las otras en excelencia; lo que es indispensable es que al día siguiente, o la víspera o tres días después, cuando ni quien quiera meterse a la cocina a preparar nada en medio de la molicie de los juegos de mesa y la charla, puedas darle una calentadita a la cazuela, abrir un pan y rociadas de aceite nuevo preparar unas tortas por cuya supervivencia clamarán la memoria y el deseo.

Ya compré en la Casa del bacalao el que voy a guisar, esta vez sin escatimar, aunque ahora que tengo la determinación de que me quede bien estoy pensando que compré muy poco. En fin, ya lo compré. Debo concentrarme, calcular el momento preciso para ponerlo a remojar; como no son lomos muy gruesos con un día y medio estará desalado y listo. Quizás sea bueno revisar la luna estos días (la luna, aunque a uno se le olvide, siempre tiene que ver con lo que hacemos; los poetas, sobre todo) y averiguar si es creciente o menguante, si es propicia o adversa para los pescados secos de los mares del norte. También puede ser que haya escogido mal los tomates; acá en España hay cuatro o cinco variedades de características distintas y hay que pensar cuál conviene, si el de racimo para guisar o alguno de los que están reservados para ensaladas.

Qué otra cosa me pudo haber fallado. La cebolla. Estudiaré el comportamiento invernal de las cebollas hispanas. Las aceitunas, los chiles güeros (se pueden sustituir con guindillas pero ahí es donde comienzan las falsificaciones). Ah: los pimientos morrones, los olvido siempre. Me concentraré lo más que pueda en el gusto del aceite de oliva y consideraré si no debo cambiarlo por el de otra región. Yo sé que algunos de ustedes, en lo íntimo, están pensando ya en los errores que pude haber cometido en mi anterior bacalao y en los que puedo cometer en el próximo porque cuando uno habla con la verdad se transparenta. Pues no se inhiban, díganmelo. Ayúdenme a trascenderme. Que mis hijos y los amigos que nos acompañen estas fechas, y Milagros y yo, y alguien que llegue de repente, podamos comernos una torta de bacalao de aquellas que con sutileza se meten en la memoria y de allí no se borran jamás.

Las manos hicieron lo que les dio la gana nomás las dejé sueltas. Yo iba detrás buscando un huequito para poner lo que quería y todo el espacio lo llenaban con su inútil palabrería, como un caravana de iluminados dedos que llevaran la verdad por el camino y fuera atentatorio contra la religión o contra la moral pública o contra el decoro impedírselos. Pero apenas vi que empezaron con el tema del acné –que, por cierto, no tiene apariencia de resolverse a corto plazo, ¿eh?- me temí lo peor: aquí se les va a llenar la página. ¿En dónde demontres voy a meter la receta de la ensalada César?, pensé. Porque antier, adelantando vísperas, Milagros fotografió todo el proceso –se la había yo prometido al amigo que vino a comer con nosotros- y debió aparecer aquí ayer antes de que el huevo se reseque y craquele perdiendo su apariencia tersa y provocativa. Se hace, como todos sabemos, ante los comensales. O siempre que la he pedido ha venido el mesero con una mesita auxiliar hasta mi sitio y los he visto prepararla con más o menos maestría.

Es una ensalada de origen mexicano, fronteriza, registrada en Wikipedia, para los curiosos. En México la preparan en todos los buenos restaurantes; en España y el resto del mundo es conocida por sus versiones empacadas en supermercado con la consabida bolsita de aderezo industrial para agregarle, pero está muy lejos de parecerse al original. Hay muchas recetas en internet, algunas aberrantes y otras experimentales. Pero aquí la pongo y sé en lo más íntimo que alguien se arriesgará, lo intentará y gracias a eso el mundo seguirá su curso.

Lo primero es poner un diente de ajo en la ensaladera extendida y aplicarse a desbaratarlo con el tenedor –se puede tatemar antes para quitarle fuerza, pero entonces qué chiste-; enseguida los filetes de anchoa, que suelo poner uno por comensal pero a veces son muy pequeños y delicados o por el contrario grandes y de sabor muy fuerte, de modo que hay que ir tanteando; agrego unas gotas de limón y un poco de aceite de oliva –unas gotas y un poco sé muy bien que es impreciso, pero cómo medir esas fracciones fantasmales de realidad- y apachurro para que todo se haga pasta unitaria, luego unas gotas de jugo Maggi y otras de salsa inglesa Worcestershire, con cuidado porque no deben prevalecer sobre los demás sabores y ambas son tremendas; más aceite, tanto como vaya haciendo falta para que haya líquido que cubra las lechugas cuando las llamemos a trabajar. Sal y pimienta. Para cada dos que van a comer pongo un huevo pasado un minuto por agua –literalmente un minuto porque de otro modo es imposible deshacer los grumos blancos de la clara que quedan flotando como hilachas de ánimas en pena- así que le puse dos. Las hojas de lechuga orejona deben estar secas y enteras. Las paso por el aderezo para que se impregnen bien por todos lados y sirvo cuatro en cada plato, con dos o tres rebanadas de pan frito y dorado en aceite y espolvoreo con queso parmesano molido. Y no la toquéis más, que así es la César.

Todo es tener paciencia y solito el cuerpo se acomoda. Hoy ya, sin gritos ni sombrerazos, dormí toda la noche y parte de la mañana; hasta creo que exageré, pero mejor, así me voy poniendo al corriente del adeudo y borrando los efectos del jet lag. Bueno, no, no exageré, porque cuando me desperté pasaditas las seis apenas llevaba cuatro horas; lo bueno fue que me volví a planchar hasta las diez. Tenía en la cuenta un sueño horrible en que había niños muertos por intentar hacer una acrobacia que se me había ocurrido, o algo así; pero ahora me desperté con buen sabor de boca: mi abuela había mandado a comprar me parece que un cebiche y yo aproveché la oportunidad para encargar en el mismo lugar una ración de ostiones naturales; se me hizo agua la boca con la posibilidad porque en México me quedé con las ganas, tenía antojo de un vasote de ostiones de esos del Golfo, de los que cultivan en la laguna de Tamiahua, que son tan exquisitos, pero por angas o por mangas no pude satisfacer mi apetito; menos mal que existen los sueños.

Claro está que ya despierto me voy a quedar con las ganas porque acá las ostras se comen una por una y son de sabor muy fuerte, algo parecido a nuestros ostiones del Pacífico con ese gusto a yodo, a fondo marítimo. En fin, me quedaré con el deseo porque no he oído que haya un lugar en Madrid en donde vendan ostras importadas del Golfo de México, ni creo que se le haya ocurrido a nadie traerlas, por desgracia. Lo que sí puedo, en cambio, es prepararme un rico cebiche para la comida, eso no tiene ninguna dificultad y como quiera que sea satisface una parte de mis sueños. Pico un poco de lomo de pescado, que puede ser casi cualquiera, y lo pongo a macerar con jugo de limón un par de horas, luego le pongo cebolla, tomate, chile verde y cilantro finamente picados, sal y unas gotas de jugo de naranja, y listo, lo chorreo con aceite de oliva para rematar. Chilitos verdes sí trajimos, por fortuna, aunque podría decirse que no es indispensable para la receta. Pero ¡tate!, creo que me estoy repitiendo. Ah, no, ya vi: es la entrada del lunes 8 de octubre, pero no puse la receta del cebiche sino la evocación de uno de mis lugares de culto gastronómico. Asómense y verán.

Creo que tosí mucho menos durante la noche, por lo menos desde que me desperté ha sido menos intensa la tos. Uf. Parece que vuelvo a un cierto orden. Si dejo de toser se acabarán otras molestias concomitantes y sólo me quedará el problema de las piernas flojas, pero eso yo creo que se puede ir solucionando con un poco de ejercicio. Todo es cosa de ponerse en marcha. Y cuando esas molestias hayan desaparecido, ¿qué cosa me detendrá para volver a intentar tomarme una copita de mezcal? Yo creo que nada, que voy por buen camino. Yo soy de los que creen que no hay que adelantar vísperas, pero ¡aleluya!

Pues sí, cada vida y cada circunstancia son diferentes y no se puede pretender que lo que le pasa a uno le tenga que suceder a otro mecánicamente. A mí, por ejemplo, me ocurre que me vienen a visitar con frecuencia personas del otro lado del mar; ya vienen mis hijos, ya mis amigos, ya alguien que me trae saludos o algún encargo aprovechando que vino a España a esto o a lo otro. Y ahí es donde tengo mi fuente de aprovisionamiento. A mí no me da ninguna vergüenza encargarle a quien sea que me traiga chiles o tortillas o tomates verdes o huitlacoche o mangos de manila, cuando es la temporada. Los mangos ni hablar, esos hay que encargarlos verdes y comérselos enseguida porque maduran rápido y se pierden en un periquete. Los tomates verdes son un recurso mucho más manejable; no vayáis a pensar, lectores no mexicanos que devoráis con fruición estos secretos, que se trata de tomates antes de que maduren, que sería ociosidad andarlos traficando, me refiero a una variedad que sólo se produce en México que ya madura es verde y cada fruto viene envuelto en un capuz como de gasa; éstos los cuezo con cebolla y chile, los muelo y congelo la salsa en porciones como base para usarla en algún guiso cuando el alma se inclina hacia un espinazo en salsa verde, por ejemplo.

Los chiles serranos que tan insustituibles son en nuestra cocina, los guardo en frascos tapados dentro del refrigerador y tengo la precaución de sacarlos y secarlos con un trapo cada cuatro o cinco días, cuando el frasco está todo húmedo por dentro, y ya secos y seco el recipiente los vuelvo a guardar de igual modo; así hago que me duren verdes y crocantes hasta dos o tres meses; no obstante, guardo algunos ya secos por aquello de la necesidad. Pero lo más importante de todo son las tortillas; tener a la mano tortillas para calentar en el comal y poder echar un taco, considerando la distancia de la fuente primigenia de abasto, es mérito. Pues cuando llega el camello con el encargo, que va de dos kilos para arriba (hay quien me trae cuatro) recién compradas en la tortillería de la esquina antes de ir al aeropuerto, se separan y se congelan en bolsitas de plástico. Así duran cualquier cantidad de tiempo, lo delicado está en la descongelación, porque si pierden la hidratación se arruinan.

Tal es que para descongelarlas hay que arroparlas en tela y meterlas en bolsa de plástico y dejarlas en el refrigerador para que el proceso sea lento y conforme se descongelan recuperen el líquido que se les había vuelto hielo. Al día siguiente están que se inflan cuando las calientas. Hay que procurar no descongelar más de lo que se va a consumir en tres o cuatro días porque se corre el peligro de que se enlamen. Y así, con estos mínimos cuidados, suelo tener lo básico para cocinar a la manera de mis mayores. El guacamole ya es platillo internacional; frijoles, abundan de unos y de otros, el cilantro se consigue en muchas verdulerías y otras minucias necesarias son fáciles de encontrar; de chiles secos siempre hay que tener surtido. Nomás es querer y se puede; sobre todo, cuando vienen a comer a casa amigos que hace tiempo están acá y tienen nostalgia del picantito.

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Pero cómo creen que voy a dejar de escribir, almamías, si es lo que más me gusta; ni aunque tuviera arrebatos de culpogenia religiosa que me orillaran al autosacrificio, y por fortuna no los tengo. Ya me veo como un eremita que consagra su silencio a su creador para gozar de su perdón y con él de las delicias de la vida eterna. Para mí la única eternidad es ésta, la del acto de creación y el encuentro de la obra con sus destinatarios. Fue nomás una reflexión y un regaño que me hice porque amanecí de malas y pensé, como pienso tantas veces, que estaba desaprovechando el espacio, que fatigo la atención de quienes me siguen con puras babosadas, que si fuera más exigente conmigo mismo podría elevar el nivel del diario y que nos fuéramos juntos, ustedes y yo, a estadios más altos de comprensión y disfrute. Qué me cuesta esforzarme en la búsqueda de estructuras, me digo con voz severa, que no sean el sota, caballo y rey que ordinariamente uso, con lo que aportaría al instante de la lectura un granito de arena para ampliar la visión del mundo de quienes me acompañan; o en el enriquecimiento del lenguaje que no sea nada más evitar la repetición de vocablos en una correcta redacción que simula buena prosa. Si no crean que no me doy cuenta, conozco mis debilidades.

Y en esto estaba yo ayer, muy conmovido por los comentarios de quienes creyeron que pensaba tirar la toalla, cuando dio la hora de preparar la comida, que me tocaba a mí porque Milagros estaba haciendo otra cosa y yo había dicho que algo se me ocurriría con ese trozo de salmón. A la hora que lo volteé para quitarle la piel, le hice un corte oblicuo y le saqué una tajadita delgada; ahí se me iluminó cortarlo como sashimi. Por cierto que en los restoranes japoneses en España no he encontrado corte fino, sólo el grueso. Fui acomodando en un platón las laminitas hasta que lo llené. Pensé en una fusión. Mi alma práctica encendió el letrero que decía cebiche. Partí uno de esos limones grandes, amarillos y no tan agrios que se usan acá y se lo exprimí tratando de que se distribuyera bien por todo el plato, le agregué un poco de sal y lo metí al refri. Al rato, cuando maduró la hora y ya había puesto a hervir el agua para cocer unos tortellini rellenos con carne de ternera, saqué el platón y vi los matices que había hecho el ácido en el color salmón de aquel salmón.

Cebolla picada, cilantro, un chilito serrano reducido a ínfimas partículas con el filo canalla del cuchillo y un arrebato: partí una mandarina y le exprimí encima la mitad. Aquello maceró ya servido en la mesa porque mientras serví los tortellini; como éramos dos a la mesa, mita y mita. Tenía en un frasquito ajo con aceite de oliva y perejil y se lo echamos, le espolvoreamos un sustituto de queso parmesano rallado y nos lo comimos. Ay, qué bueno estaba. Pero cuando cogimos los palillos orientales para el sashimi-cebiche, algo en mi idea del mundo me dio la clave de que faltaba un elemento para la fusión: el mediterráneo, expresé en una sacudida, y le vertí encima unos chorros de aceite de oliva. Si quisiera hacerme rico abriría un restorán con este platillo como estrella. Pero qué va; yo ya sólo pido que me dejen escribir en mi blog todos los días. Que me dejen los demás y mi conciencia.

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Pues claro, Perseida, tienes toda la razón, un buen pan tumaca puede poner la marca de la exquisitez en la memoria y por muy elaborada que sea una torta, o lo que te pongan enfrente, alzarse con el listón del triunfo en la galería de tus evocaciones gastronómicas; pues sí, eso es el gusto, y el de cada uno está formado por minucias que ni haciendo todo el esfuerzo posible podríamos acabar de explicar. Tal es la condición humana, por fortuna. La verdad es que cuando lo dijiste –o bueno, cuando lo leí- se me hizo agua la boca; me acordé de mi amigo José Sanchis untando un pan rebanado, en alguna Navidad en mi casa en México, con un diente de ajo primero y luego con un tomate crudo partido y presionado por las yemas de los dedos para que suelte sus secretos sobre el migajón, y luego un chorro de aceite y sal: este es pa amb tumàquet, tomad y gozad, porque es la carne de la unión de las culturas: el trigo, del Cercano Oriente, las olivas del Mediterráneo y el tomate de América. Y no por eso pero nos encantó.

Pudo haber sido en el 90 o 91, cuando hicimos El retablo de Eldorado, que él mismo dirigió; José. Venía yo de Guadalajara y en el aeropuerto tuve un desliz: vi los hot dogs en una barra y se me ocurrió que podría comerme uno; en ese momento se me acercó Nacho Solares, que venía también de la FIL y tomaría el mismo avión; me tardé en confesarle mi vulgar deseo y él, condescendiente y generoso me dijo que lo compartía, que él también se acercaba a esa barra a buscar un perrito caliente. Nos da dos, dije sonriendo aliviado. No, pues orita está apagada la máquina. Chin. Pues, nada, vamos a otro puesto. Dos hot dogs, por favor. En unos veinte minutos, porque es cambio de turno, nos contestaron. Otra. No, no está el muchacho. A ver si allá. No, fíjese que se descompuso y desde hace rato no da vueltas; al ratito. Pasajeros del vuelo a México favor de abordar por la puerta número… Y se me quedó el trauma. Nacho fue al teatro esa tarde a ver la obra y al final me dijo que no me preocupara, que ya había él satisfecho nuestra apetencia y se había comido dos o tres.

Quizás podría yo contar con los dedos las veces que en mi vida he comido hot dogs. Desde que vivo en Madrid, una. Y no fue nada satisfactorio: le hacen un hoyo al pan, le escurren dentro un poco de mostaza y salsa catsup y le meten a medias una salchicha que queda obscenamente con la mitad de fuera. Es de lo que se trata, por eso su nombre. Y así es España. En México suelen venderlos en unos carritos callejeros adaptados especialmente con horno de gas y vaporera. Abren el pan sin separar las partes, le untan con profusión mostaza y catsup, sacan la salchicha cocida al vapor y la fríen, si quieres, envuelta en una tira de tocino (bacon), la ponen entre las dos valvas del pan, le agregan una suerte de pico de gallo hecha con chile jalapeño en escabeche y cebolla finamente picada y encima le ponen, según tu apetito, o tu descuido, mayonesa o crema (nata). Y el ingenio integrador no acaba nunca porque hay quien pone col o lechuga y quien espolvorea con queso desmenuzado y…

Pero esta evocación salió del comentario de Perseida. Me habría gustado hablar de las razones afectivas del gusto, o de su relación con el temperamento erótico, pero creo que me fui por otro lado, ni modo.

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Cosas del temperamento. Modo de ser. Influencia del paisaje. O vaya a saber usté. El caso es que la diferencia entre un bocata y una torta son abismales con todo y ser esencialmente lo mismo: pan de campaña, comida rápida, alimentos de camino. Un bocata es una pieza de pan con algo dentro, como jamón, queso, huevo, chorizo, carne. Una torta es una pieza de pan con algo dentro, igual que el bocata. Pero distinto. Ha de ser por lo mismo que los españoles se acercan al mostrador y dicen: un bocata de lomo y una caña; mientras que los mexicanos solemos decir: ¿me puede preparar por favor una torta de lomo adobado?, pero póngale poquitito chipotle, y a ver si me puede hacer favor de despacharme una serpentina bien elástica. O algo por el estilo. Aunque el barroco sea europeo, acá es historia pero en México es identidad. Bueno, y el pan, no se diga; antes del encuentro entre los dos continentes no había trigo en América, punto. Cuando quepa les cuento la relación de los mexicanos con el pan. La confusión de nuestras lenguas está arraigada en la diferencia esencial que tenemos con las palabras torta y tortilla.

La tortilla española es huevo batido con patatas y cebolla cocido con aceite en sartén; la mexicana es el pan cotidiano de maíz precocido con agua y cal, molido hasta hacerlo masa, aplastado en forma redonda por las manos o con prensa y acabado de cocer sin grasa en una plancha caliente. Otro día hablaré del taco, que es la institución alimenticia mexicana más emblemática y en España sólo adjetivo que define un trozo de algo, o una palabrota. Torta, para los peninsulares es, además de un bofetón, una masa de harina con otros ingredientes que se cuece en el horno a fuego lento. Torta en mexicano es un mundo de posibilidades gastronómicas. Si en España pides un bocata de jamón, te dan un pan abierto por en medio con una porción de jamón serrano; si pides en México una torta de jamón te dan un pan abierto por en medio, con una de sus caras internas untada de mantequilla y la otra de una pasta hecha con frijoles (judías, para vosotros), con una rebanada (loncha, decís) de jamón cocido (que vosotros llamáis york), con unos cortes longitudinales de tomate y de cebolla, una hoja de lechuga, unas rajas de chile jalapeño en escabeche y coronado con un poco de aguacate que habrá de distribuirse por dentro al apretar ambas caras del pan para comerlo, y, según el caso, le pondrán antes de cerrarlo mayonesa o crema (que acá se llama nata).

En cada tortería podrás encontrar características propias, la torta de la casa, el estilo personal; los ingredientes y las posibilidades son ilimitados aunque sean básicamente los mismos; algunos hacen la torta sobre una plancha caliente, de modo que cuando te la dan tiene reminiscencias de hogar; unos le ponen mostaza, otros un adobo con la receta secreta del abuelo que fundó la tortería; aquel le pone una salsa de chile morita mientras que otro sazona con un aceite que contiene ajo, comino y el toque selecto de su gusto personal, y alguno más te ofrece rajas de chile serrano y cebolla fritas en manteca, para que le agregues al gusto. Todo cabe en una torta, incluso los excesos de la gula. Un bocata, en cambio, es una especie de expiación por no haber podido disponer del tiempo necesario para sentarse a comer.

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Deveras que somos juguetes del azar. La casualidad está por encima de la previsión. La voluntad misma, que uno pensaría que es una flecha que va en línea recta hacia el blanco de su destino no es más que una errática lombriz que se mueve por donde la condición de dureza o blandura de su tierra le permite. Ayer, por ejemplo. Venía a comer con nosotros Carlos Cruz de Castro. Ah, pues ya sé, pensé, hago unos ratones con estos bisteces delgaditos de carpacho que tengo en el refrigerador. Puse entonces a cocer papas, zanahorias, pimiento, calabacín y apio; cada cosa la puse con su tiempo de pocos minutos para que no se cociera de más porque luego tendría una segunda oportunidad cuando ya hechos los envoltorios con la carne los metiera a la salsa de tomate, que puse a cocer aparte. Porque los ratones son eso, unos rollos de carne rellenos de verduras picadas y hechos en su salsa. Pero ya que estuvo el relleno mínimamente cocido y picado me di cuenta de que los cortes de carne eran demasiado pequeños para el propósito y aunque estaban muy bien acomodaditos en su bandeja de unicel al extenderlos se dejó ver que eran irregulares y que su vocación no estaba orientada en la dirección que yo había pensado.

Bueno, me dije ante la circunstancia, pues hago carpacho y una ensalada de verduras semi cocidas. A la carne cruda le hice una vinagreta con abundante cebolla finamente picada, soja, aceite y un condimento balsámico blanco italiano que está hecho con vinagre de vino y mosto de uva. Y a las verduras les puse aceite, vinagre de sidra, sal gorda, pimienta blanca, tocino (bacon) dorado y una inspiración que le surgió a Milagros en ese momento, mientras le agregaba garbanzos: chapulines de Oaxaca –todavía tengo en el refri unos pocos de una bolsita bien provista que me trajo Ernesto Lumbreras cuando la presentación de los libros de Calamus, el mío entre ellos-, unos chapulines pequeñitos, o desmenuzados, de tal suerte que no se aprecia que son bichitos saltamontes pero sí se disfruta su sabor ligeramente ácido. Pues creo que fue muy afortunado el aderezo, la ensalada obtuvo muy buena respuesta en la mesa, y no sólo, sino que Carlos se entusiasmó con los chapulines que vinieron a la mesa en un pequeño cuenco y los comía con pedacitos de pan mojado en aceite y con su pizca de sal.

Presenté también en la mesa una cazuela con langostinos aderezados con ajo, perejil, un poquito de chile ancho, sal y abundante aceite; no digo que estaban de rechupete porque últimamente no he tenido aciertos espectaculares sino correctas aproximaciones. Así es la inspiración. No sé por qué los griegos no le pusieron musa a la cocina, quizás porque su dieta de carne asada no había alcanzado la altura del arte; hoy la pondrían entre las primeras. Hubiera hecho una ensalada de lechuga, cebolla y tomate; habría puesto quizás a cocer un poco de arroz para acompañar los ratones, pero quiso el destino, con sus actos burlones, que mientras cocinaba todo cambiara y que los chapulines se volvieran protagonistas. Juguetes del azar es lo que somos.

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