Carne cruda
No acabo de entender bien la afirmación que he leído tantas veces de que el paso de la ingestión de carne cruda a la cocida representó un avance importante en el desarrollo de la especie. A lo mejor yo no di ese paso porque a mí me gusta cruda. Comprendo que la cocción ayuda a la eliminación de formas microscópicas de vida que pueden alterar nuestra salud, pero aun así hay una cierta forma de comerla cruda que me alborota el deseo y me hace pensar en que para algo han de servir los servicios sanitarios municipales que revisan minuciosamente que no se sacrifiquen ni comercialicen animales enfermos.
No puedo dejar de evocar el tiempo interminable de las hecatombes, el sacrificio de cien reses simultáneas para honrar a los dioses y para alimentar al gentío de soldados que venía en una expedición tal, los aqueos frente a Troya, o las huestes de Jenofonte atravesando el Cercano Oriente, o los soldados de Jerjes en las Termópilas, por decir algo. Lo que tardarían desde que los jefes decían aquí nos vamos a detener para orar y alimentarnos, hasta que alguien se comía el primer bocado, supongo que pasarían muchas horas, por lo menos. Y no creo que comieran más de dos veces por semana. Primero escoger los animales más bonitos para ofrecérselos a los dioses, matarlos con fuerte golpe, desangrarlos, desollarlos, partirlos en piezas susceptibles de ir entrando al asador, que mientras tanto se ha ido preparando con gente que fue a cortar y a acarrear leña y supongo que a buscar hongos y setas, frutas y verduras, de las que nunca hablan los libros que he leído, para completar la dieta.
Pues a mí la carne que me gusta comer cruda me resulta muy fácil de obtener y preparar. Suelo escoger el pedazo que me provoca y le pido al carnicero que la muela habiéndole quitado todos los pellejos y tejidos blancos que la acompañen, de modo que quede sólo lo rojo y encarnado. A esta apetitosa base –pon tú que sea medio kilo- le agrego unos dos o tres dientes de ajo picados muy finito, una media cebolla, también finita, abundante perejil pasado por el cuchillo riguroso, uno o dos chiles serranos, sal y pimienta y mucho aceite de oliva; eso es todo. Ni limón ni vinagre ni jugo Maggi ni huevo ni nada más, sólo lo que dije. Luego la extiendo sobre trozos de pan integral y la adorno con angulas si las condiciones lo permiten. Para mí es un platillo perfecto y he visto que otros comensales lo devoran con entusiasmo.
Y la otra forma en que la como con mucho gusto es el kepe crudo. También la carne bien molida y revuelta con cebollín picado en el acto –y debe ser en el acto para que no pierda lo picante-, hojas de hierbabuena fresca desmenuzadas, sal, pimienta y aceite de oliva. Ésta –más sencilla y directa que la anterior receta- se come con pan pita y es una de las delicias de la cocina sirio libanesa. En España no hay restaurantes que la ofrezcan porque aquí los árabes mayoritarios son marroquíes y argelinos y se ve que no la comen así, pero en México abundan. Hoy domingo estaría bien pensar en la carne.
